「出汁(日语：だし)」就是利用食材熬出来的汤头，是日本料理的基础味道。其中最大的特徵就是将食材的鲜甜(うまみ※)成分和香气溶在汤里，再将不必要的味道和生臭味于散发出来前除去。
主要的材料是「昆布」和「柴鱼片(日语：鲣节)」
日本所谓的「出汁」主要使用昆布(コンブ)和鲣节(かつおぶし)为食材的意思。
「昆布出汁」就是将含有谷胺酸鲜甜成分的乾燥昆布，泡在水中好几个小时製成的出汁。
「鲣节出汁」就是将鲣鱼的肉加热后乾燥薫製成的鲣节，之后再用道具削片，于汤沸腾前放入，煮沸后马上停火后再过滤。鲜甜的主要成分为「肌苷酸」。
使用「昆布出汁」和「鲣节出汁」的「混合出汁」，这两种鲜甜成分的相乘效果使得味道更加鲜甜美味，广泛使用于煮物和汁物等日本料理。
此外，将小沙丁鱼煮熟后乾燥的「煮干(日语：にぼし)」和，将香菇乾燥的「干香菇」等也是日本的独特出汁食材。
「出汁」加上调味料就会变成「つゆ(日式酱油)」
用出汁当做基底加入酱油、味醂、日本酒、砂糖等调味料就会成为叫作「つゆ」的日式酱油。或是将内容做调整就可以使用于各种料理。
使用于乌龙面、荞麦面、素面等的面料理就是「面つゆ」、使用于锅料理的就叫做「锅つゆ」。单纯只是「出汁」的话，有鲜甜味但未包含调味。做成「つゆ」的话就会有调味，颜色也比较深。
无论是「出汁」和「つゆ」，自古以来各个家庭都会自己熬煮，但是现在也有许多人直接购买粉末状或是液体状等的市贩品。来找找看自己喜欢的味道，做为伴手礼吧!
